Pour garantir les conditions de conservation les plus optimales et répondre aux exigences sanitaires, les distributeurs de viande avicole ont fréquemment recours à l’emballage sous atmosphère modifiée (MAP), technologie de conditionnement respectant l’intégrité et la qualité du produit fini, et qui contribue à prolonger la durée de conservation.

 

Les produits transformés à base de viande de volailles

Les viandes blanches à chair de volaille qui sont transformées en France comprennent une variété d'options adaptées à un grand nombre de préférences de consommation et de besoins culinaires :

1. Poulet : Filets, cuisses, ailes, produits hachés (nuggets, boulettes), et produits marinés ou assaisonnés.
2. Dinde : Morceaux découpés, escalopes, saucisses de dinde, et produits marinés.
3. Canard : Magret, cuisses confites, et autres spécialités.
4. Autres Volailles : Oie, pintade, caille, et autres oiseaux moins connus, souvent utilisés pour des spécialités gastronomiques.

 

L'importance du conditionnement sous atmosphère modifiée (MAP) pour des produits frais comme le poulet et autres volailles

Tout savoir sur le conditionnement sous atmosphère modifiée

La volaille est une viande fragile particulièrement sensible à la détérioration, causée essentiellement par la croissance microbienne et à l'oxydation. La date de péremption de cette catégorie de produits est ainsi relativement courte. Le MAP est une solution efficace et reconnue pour garantir la qualité du produit, maintenir les propriétés organoleptiques et prolonger la durée de conservation. Ce procédé repose sur le remplacement de l'air dans l'emballage par un mélange de gaz spécialement conçu pour ralentir les processus de dégradation.

 

Les mélanges de gaz utilisés pour la volaille et leur impact sur la durée de conservation

Le choix des gaz pour le MAP dépend du type de volaille et du produit final souhaité.

Les mélanges typiques pour la volaille incluent le dioxyde de carbone (CO₂) et l'azote (N₂), parfois complétés par de l'oxygène (O₂) selon les besoins spécifiques de conservation et de présentation.

Messer France, expert de la fourniture de gaz industriels et alimentaires, conçoit et propose des solutions sur mesure pour le MAP dans l'industrie de la transformation de la volaille. Gaz, matériel de mise en œuvre, accompagnement personnalisé, suivi de consommation et services multiples constituent le panel de possibilités que vous trouverez en choisissant Messer France. Contactez nos experts.

Quelques exemples de mélanges de gaz pour la volaille :

• Mélange Typique : 30-50 % CO₂ / 50-70 % N₂
  • Dioxyde de Carbone (CO₂) : Utilisé pour ses propriétés antimicrobiennes, le CO₂ inhibe la croissance des bactéries et des moisissures en abaissant le pH de la surface du produit. Cette action est essentielle pour prolonger la durée de conservation de la volaille emballée.
  • Azote (N₂) : L'azote est un gaz inerte utilisé pour remplacer l'oxygène dans l'emballage. Il prévient les réactions d'oxydation, ce qui est crucial pour maintenir la fraîcheur et éviter tout changement de goût ou de texture. L'azote assure également la stabilité de l'emballage, empêchant l'effondrement qui pourrait affecter la présentation du produit et l’aspect de la viande.
• Mélange Alternatif pour Volailles Spéciales : 70-80 % O₂ / 20-30 % CO₂
  • Oxygène (O₂) : Utilisé pour des volailles entières ou des produits nécessitant un maintien de la couleur rosée pour une apparence fraîche. L'oxygène réagit avec la myoglobine présente dans les muscles de la volaille pour maintenir une couleur attrayante. Cependant, l'utilisation d’oxygène doit être soigneusement contrôlée pour éviter une oxydation excessive des graisses due à une proportion élevée d’O₂ dans le mélange.

Durée de Conservation (DLC) pour la Volaille sous MAP :

• À l’air libre : Généralement 3 à 5 jours, selon la coupe et la fraîcheur initiale.
• Avec un conditionnement sous atmospère modifiée (MAP) : La durée de conservation peut être prolongée de manière significative :
  • 5 à 8 jours pour les produits de volaille courants avec un mélange typique de CO₂/N₂.
  • 7 à 14 jours pour les volailles spéciales ou entières avec un mélange riche en O₂ et CO₂.

 

Les avantages du MAP avec les gaz alimentaires Gourmet Messer France pour la Volaille

• Prolongation de la durée de conservation : En utilisant des mélanges gazeux optimisés, les produits de volaille peuvent voir leur durée de conservation prolongée de plusieurs jours à semaines, réduisant ainsi le gaspillage alimentaire et améliorant la gestion des stocks.
• Maintien de la qualité visuelle et organoleptique : Les mélanges de gaz de Messer France sont conçus pour maintenir la couleur, le goût, et la texture des produits de volaille, répondant ainsi aux attentes élevées des consommateurs en matière de fraîcheur et de qualité.
• Sécurité alimentaire : Les mélanges de gaz sont composés de gaz de haute pureté, assurant que les produits de volaille répondent aux normes strictes de sécurité alimentaire. Cela réduit les risques de contamination et garantit un produit sûr pour les consommateurs.
• Optimisation logistique : Grâce à la prolongation de la DLC, les transformateurs de volaille peuvent distribuer leurs produits sur de plus longues distances sans compromettre la qualité, ouvrant ainsi de nouveaux marchés et réduisant les pertes.
• Flexibilité des applications : Les solutions de gaz de Messer France sont adaptées aux besoins spécifiques de chaque type de produit de volaille, permettant une personnalisation selon les exigences de conservation et de présentation.

Analyse technique des mélanges de gaz alimentaires de Messer France pour la Volaille

Messer France est un acteur clé dans le domaine des gaz alimentaires, offrant des solutions MAP personnalisées pour les transformateurs de volaille. Les mélanges de gaz sont formulés pour maximiser la durée de conservation tout en maintenant la qualité organoleptique et la sécurité alimentaire.

1. Dioxyde de Carbone (CO₂) : Messer France recommande des concentrations de CO₂ variant de 30 à 50 % pour la plupart des produits de volaille. Cette concentration est efficace pour inhiber la croissance des micro-organismes sans affecter négativement la qualité du produit. Une surveillance rigoureuse est nécessaire pour éviter une dissolution excessive du CO₂ dans le produit, ce qui pourrait provoquer une texture désagréable ou une contraction de l'emballage.
2. Azote (N₂) : Utilisé principalement comme gaz porteur, l'azote remplace l'oxygène et évite les réactions d'oxydation tout en maintenant la structure de l'emballage. Pour la volaille, Messer France utilise typiquement des concentrations de N₂ entre 50 et 70 %, assurant une préservation optimale de la fraîcheur et de la texture.
3. Oxygène (O₂) : Pour certaines applications, notamment pour maintenir la couleur de la volaille entière ou de morceaux spécifiques, Messer France propose des mélanges contenant jusqu'à 80 % d'O₂. Ce gaz aide à maintenir une apparence attrayante, mais son utilisation est limitée aux produits où l'oxydation des lipides est moins préoccupante, et où une couleur vive est un facteur de vente essentiel.

En conclusion, la mise en barquette sous atmosphère modifiée avec les mélanges de gaz spécialisés de Messer France représente une avancée significative pour la transformation et la conservation de la volaille. Cette technologie permet de répondre aux besoins des consommateurs en matière de qualité et de fraîcheur, tout en optimisant la chaîne d'approvisionnement et en améliorant la durabilité des produits alimentaires.

Pour en savoir plus sur nos solutions de conditionnement sous atmosphère modifiée et discuter de vos besoins spécifiques, contactez nos experts en MAP chez Messer France